新年、明けましておめでとうございます。平成最後のお正月、いかがお過ごしですか？　正月といえばお雑煮。豊岡市竹野町には、地元の上質なノリと丸餅だけを入れた、赤みそ仕立ての雑煮があると聞きました。「では、他の地域は？」。調べてみると、何ということでしょう！　白みそに小豆ぜんざい、すまし。但馬には、想像以上に豊かな食文化の世界が広がっていました。
　赤みその雑煮を教えてくれたのは、竹野町竹野の花房順子さん（６９）。じゃこだしで丸餅を煮込み、赤みそで味付け。真冬に採って干した岩のりを火であぶり、ふりかけたら完成だ。「このあたりでは昔から、各家でみそを造っていました。のりは、１２月に採れるものが一番香りがいい」。すがすがしい磯の香りは、竹野ならでは。豊岡市千代田町の４０代女性の元日は、合わせみそで丸餅を煮込み、かつお節を振りかけたものか、鶏肉などが入ったすましのいずれかが食卓に。２日は何と「小豆ぜんざい」。雑煮がぜんざいなんて、初めて聞いた。

　ほかはどうだろう。まずは西の県境を調べよう。新温泉町などで開かれた、山陰海岸ジオパークの懇談会場で尋ねた。
　鳥取砂丘のガイド、鳥取市の山根奈津子さん（５６）も「小豆雑煮」だ。粒あんを水で溶き、甘みを出す塩を入れ、餅を入れて丼鉢で。「雑煮と言えばこれしか知らない」。豊岡市竹野町羽入のジオカヌー指導員笠浪幸壽さん（６９）も「ぜんざい」で、譲り葉に小豆を添え、神様にも供える。
　鳥取市に隣接する新温泉町はどうか。同町飯野出身の県職員、村尾久司さん（５１）は「白みそベースに丸餅」で、小皿に黒豆を添える。同じ町内でも、旧浜坂町出身の新温泉町議、平澤剛太さん（４５）は「カツオ仕立てのすまし汁に丸餅」で、鶏肉やニンジンが入るという。

　次は香美町だ。棚田で有名な同町村岡区板仕野の岡田奈智子さんは、西宮市出身。「すまし汁に丸餅二つ」で、飾りかまぼこや鶏、ユズも入る。同町小代区水間の岡田正貴さんも「すまし汁に丸餅」で、上にカツオやサバの削り節をパラパラとかける。「板仕野では、だしと餅、かつお節だけと聞いた」という。
　同町香住区三谷の発酵食品会社「トキワ」で昨年１２月にあった料理教室では、同社の調味料を使うすまし仕立ての雑煮を紹介。同区在住の女性社員は「うちは白みそではなく、『合わせみそ』。家庭によって、本当にいろいろですよ」

　東や南但地域はどうか。京都府京丹後市の人は「白みそではなく、普通のみそ」「合わせみそ」と回答。養父市大屋町在住で、天然温泉「まんどの湯」の鎌田薫副支配人（６３）は、「合わせみそに丸餅、ネギ、削り節」。同町周辺は合わせみその家が多いという。
　朝来市生野町口銀谷の生野まちづくり工房「井筒屋」の斉藤敬子さん（６９）は白みそで、「おわんに丸餅２個、ゆがいたホウレンソウ、かつお節」。地域にはすまし汁の家も。「生野には銀山やその社宅があったので、関東やいろんな地域の文化が混ざっているのでは」と推測する。

　調査をまとめると、但馬地域には「赤みそ」「ぜんざい」「白みそ」「すまし仕立て」「合わせみそ」が混在しているようだ。しかし、境界線は分からない。「谷ごとに言葉が変わる」とも言われる但馬。多彩な食文化は、人の往来や交流の歴史とも密接な関係がありそうだ。

　「ハマグリ雑煮を食べんと、新年を迎えた気にならん」。宍粟市千種町で生まれ育った男性（７７）が、すまし汁の雑煮をすする。
　一口食べれば、潮の香りが口に広がる。たっぷりのハマグリは、雑煮の主役であるはずの餅より目立つ。
　全国で多様な地域性を持つ雑煮。県内はみそ味が主流だが、播磨はみそとすまし汁が混在。具材も姫路名産の焼き穴子や家島産干しカレイなど豊富だ。日本中の雑煮を研究した伝承料理研究家の奥村彪生（あやお）さん＝奈良県＝は「全国的に、その土地で収穫した物を使うのが一般的。山間部でハマグリは、極めて珍しい」と驚く。
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　年末から宍粟市のスーパーなどには、ハマグリが山と積まれる。「普段はそうでもないのですが、雑煮用としてキロ単位で売れます」とＡコープちくさ店（千種町黒土）の店長。
　山深い播磨北西部で、百年以上も続くという海の幸の雑煮。疑問を解くため、県内外３２市町に問い合わせた。播磨北西部は東の端で、西は中国山地に沿って岡山、広島、島根県へと続く。瀬戸内や日本海側にはなく、かつての出雲街道を伝って広がったようだ。
　島根県立古代出雲歴史博物館の錦織稔之学芸員は「江戸時代には多くの海・水産物が姫路、大阪方面に運ばれ、ハマグリが運ばれていても不思議ではない」と話す。
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　「ハマグリなんて正月しか食べられんかったから、何よりの楽しみやった」。湯気の向こうで男性が懐かしむ。その笑顔から、雑煮を作る母親たちの姿が浮かんだ。家族に喜んでもらうため、普段は手に入りにくいハマグリを奮発する。
　「山なのに」ではなく「山だからこそ」。そう考えると、謎が解けたような気がした。

　丹念に火を通したもちが滑らかになったころ、香ばしい風味の黒大豆と白大豆が「ザッ」と音を立てて交ぜられた。
　「４０年ほど前に、お義母（かあ）さんから教わりました。昔っからのやり方です」と丹波篠山市の女性（６３）。火の熱気で額に浮かんだ汗をぬぐいながら笑顔でそう言った。
　正月飾りの一つとして、丹波各地の農家などに伝わる「とじ豆」。最近は手軽に作るため、もちの代わりに小麦粉を使う家も多い、という。
　いった豆を液状のもちで包み、こぶし大に丸めれば出来上がり。うまく形どるには数をこなすのが一番という。
　飾り気のない姿には、「こまめに働く」との願いがこもる。正月には米やくし柿などと一緒に、中国の伝説で不老不死の地といわれる霊山を模したとされる飾り「蓬莱山（ほうらいさん）」に置き、五穀豊穣（ほうじよう）なども祈る。
　しばらくたつともちが固まり、ボールのように硬くなった。「昔、子どもたちが廊下で転がして遊び、大人に怒られたりもしました」と女性。鏡開きの１１日か、初めてカミナリが鳴った日に食べるが、割れてしまうと、その年は子宝に恵まれるという。

　だし汁で煮込んだ大根と里芋に火が通ったのを見計らって、下ゆでした小豆を合わせる。全体に味が染み込むまで２０分ほど待てば、しょうゆ味の根菜類に小豆のほのかな甘みが加わった「にだい」が完成する。
　丹波大納言小豆発祥の地とされる丹波市春日町東中で、冬場になると日常的に食べられていたおふくろの味。寺の行事などでも、世話役が炊き出して振る舞うのが恒例だったという。
　「家庭によって材料や味付けはいろいろ。油揚げやゴボウ、ニンジンを入れたり、調味料の分量も野菜の量に合わせて変わる」と女性（６６）。名前の由来は分かっておらず、同じ材料でも「けんちゃん煮」と呼ぶ人もいる。
　かつてはかまどでおこした炭で煮炊きをしていた。「じっくり弱火で煮込める炭火は小豆料理にぴったり。火が余っていると『にだいをしようか』と作ったそうですよ」。懐かしい話を聞いているうちに出来上がり。野菜と豆そのものの素朴な香りが、口いっぱいに広がった。

　酢飯の上にのったそぼろは、ふんわり甘い香りを放つ。一口ほおばると、魚の白身で作ったそぼろは程よい甘辛さ。さっぱりした酢飯の味と見事に調和する。魚の臭みは感じられず、くせのない味が食欲をそそる。
　淡路島の漁師町で親しまれ、正月や祭りのときに作る「こけらずし」。ベラなどいわゆる雑魚を炭火で焼き、骨などを取り除いて白身だけを刻む。いってそぼろ状にしてしょうゆ、みりん、砂糖で味付けし、押しずしの上に盛り付けて完成だ。
　淡路市中田の農家の女性（６３）方では、親族の集まりや孫の誕生日など、年５、６回は作るという。夫（６８）が近くの海でベラを釣り材料を調達。女性は「食べやすく、おばあちゃんの味として孫たちに人気です」と話す。
　ちなみに昔、みじん切りにすることを「こる」といい、いつしか、このそぼろが「こけら」と呼ばれるようになったという。手間はかかるが気軽に作れて、淡泊な味は子どもから大人にまで好評。島の郷土料理は、今も脈々と受け継がれている。

　播磨灘の新鮮な海の幸に恵まれた島の人たちが、真っ先に郷土の味として挙げるのがクロメバルの煮付けだ。しょうゆと酒で味付けした新鮮なクロメバルは、ヒレが反り返るように立ち上がり、身がはがれやすい。素朴だが、柔らかな身がうまい。
　「ふくらいり」は、その煮汁で、黒ナマコをさっとゆがく。姫路市家島町宮地区の一部の家庭に伝わる一品だ。
　男性（６０）は「父から教えてもらった味。普段はめったに食べることはないが、正月の食材としてナマコが手に入ると、この味付けをするのが楽しみ」と、自ら包丁を握る。
　腹を裂き、このわたを取り出す。熱めの湯であくを丁寧に取って１センチほどの厚さに切り、再び湯通しする。すると、切り身がふわっと膨らむ。煮汁の中で軽くゆでたのを温かいうちに口に入れる。ナマコ独特の固さがなく、こんにゃくのような歯応えで、高齢者も楽しめそう。
　男性は「『ふっくら』なのか『福来る』なのか、名の由来は謎だが、メバルもナマコも高級食材。ぜいたくな珍味です」と話す。